Eclairs au chocolat

Après la pâte à choux, la recette des éclairs au chocolat. Pour cette recette je me suis inspirée de plusieurs, selon qu’il s’agisse de la pâte à choux, de la garniture ou du glaçage. En fait j’ai pratiquement suivi toute la recette de C’estmafournée, sauf pour la pâte à choux pour laquelle j’ai utilisé la recette déjà partagée dans ce blog ici . En faisant l’autre technique pour la pâte à choux, ça m’a donné quelque chose de tout mou, et pas très aéré. Or, comme je savais que j’avais déjà fait des choux d’une manière différente, qui me satisfaisait plus, j’ai recherché la recette « classique ». Par contre concernant la garniture, le mélange crème pâtissière cacao + ganache de chocolat fondu, c’est vraiment excellent et onctueux avec un bon goût chocolaté ! Bon, cela rajoute une étape (faire fondre le chocolat), mais je la trouve vraiment très bonne, et donc, ça vaut le coup !

Enfin, pour le glaçage, en suivant la recette de C’estmafournée, j’ai pour la première fois obtenu quelque chose de brillant (sans utiliser le fameux « fondant blanc pâtissier », qui, j’ai vu par la suite, est réalisable. Recette ici si ça vous intéresse ! par contre, il faut un thermomètre..). Bon, il s’avère qu’à Noël, on a fait plus simple en mélangeant juste chocolat et crème, et que finalement…le rendu était pas mal non plus ! Donc c’est au choix, mais je vous livre quand même celle au caramel/chocolat testée et approuvée il y a maintenant quelques mois déjà.

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Pour environ 8 éclairs

Ingrédients

  • Pâte à choux

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/pate-a-choux.html

mémo proportions : 1 – 4 – 8 – 16 : 1Leau – 400g beurre – 800g  – 16 œufs.

1/4 litre d’eau

200 g de farine

100 g de beurre

1 pincée de sel

4 œufs entiers

  • Crème pâtissière au cacao

15 g de maïzena

1 gousse de vanille

40 g de sucre en poudre

175 ml de lait entier (ou demi écrémé)

2 jaunes d’oeufs (on peut congeler les blancs !)

18 g de beurre pommade

5 g de cacao amer

  • Ganache au chocolat

50g de chocolat corsé

50g de crème liquide entière

  • Le glaçage chocolat/caramel 

50g de sucre en poudre

50g de crème liquide entière

50g de chocolat

Préparation

  • Pâte à choux (recette en image ici)

1). Mettez l’eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu, puis portez à ébullition.

2). Retirez du feu et versez la farine en une seule fois.

3). Mélangez à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux. On obtient une pâte appelée « panade ».

4). Desséchez la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole et qu’elle forme une boule (si on le fait trop longtemps, les choux auront tendance à craquer lors de la cuisson).

5). Débarrassez dans un récipient froid et laissez refroidir 5 minutes (pour les gens ayant un robot pâtissier, possibilité également de débarrasser la panade dans la cuve du batteur et de la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir)

6). Une fois refroidi, incorporez les œufs 1 à 1 à la spatule en bois si vous faites le mélange manuellement, sinon à petite vitesse si vous utilisez un batteur électrique. Au début, l’œuf a du mal à s’incorporer (c’est normal!), mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade. C’est l’étape qui fait les bras !

7). Une fois l’œuf bien incorporé, ajouté le suivant, et ainsi de suite.

8). Une fois tous les œufs incorporés, la pâte à choux est prête à l’emploi. Elle doit-être utilisée immédiatement. Préchauffez votre four à 180° sur chaleur tournante puis dressez les choux (ou éclairs) en vous aidant d’une poche à douille, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

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9).Placer au four pour environ 20 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Puis laisser reposer 10 min dans four éteint (ça évite que les choux ne retombent)

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  • Crème pâtissière au cacao

1). Dans une petite casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille égrainée à l’intérieur.

2). Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la maïzena et mélangez.

3). Versez petit à petit, tout en mélangeant, le lait bouillant sur la préparation oeufs/sucre/maïzena (en ayant préalablement retiré la gousse de vanille. Celle ci peut être réutilisée une autre fois, ou alors vous la laissez sécher, et ensuite l’insérez dans du sucre pour obtenir un bon sucre vanillé maison !). Une fois homogène, transvasez à nouveau le tout dans la casserole, et faîtes chauffer à feu doux-moyen. Mélangez sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe bien et devienne un peu dense. Le fouet laissera une marque au fond de la casserole.

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4). Lorsque que vous obtenez la consistance de la crème pâtissière, ajoutez le cacao et mélangez.

5). Une fois tiède, incorporez le beurre en morceaux et mélangez jusqu’à son incorporation.

  • Ganache au chocolat

1). Faîtes simplement fondre ensemble, au micro-onde puissance moyenne, le chocolat et la crème.

2). A la maryse, émulsionnez bien le tout pour obtenir un mélange homogène.

3). Incorporez cette ganache à la crème pâtissière.

  • Le glaçage chocolat/caramel

1). Dans une petite casserole, faîtes un caramel à sec, en mettant directement le sucre en poudre.

2). Pendant que le sucre chauffe, mettez la crème environ 30s au micro-onde. Une fois que vous obtenez un beau caramel ambré, ajoutez, hors du feu, la crème chaude ! Attention aux projections ! Allez-y progressivement.

3). Mélangez puis ajoutez un à un les carrés de chocolat. Mélangez jusqu’à ce qu’ils fondent, et que le glaçage soit bien brillant. Réservez dans la casserole, pour pouvoir éventuellement le faire chauffer s’il fige.

Montage

1). Fouettez la crème pâtissière quelques instants pour la lisser, puis mettez-la dans une poche à douille.

2). A l’aide d’une douille très fine (ou seringue), percez deux trous à chaque bout de l’éclair, en-dessous, et garnir généreusement. On doit sentir que l’éclair devient plus lourd lors du remplissage.

3). Pour la glaçage, trempez l’éclair face retournée directement dans la casserole contenant le glaçage, et relevez-le d’un geste sec, pour que le glaçage soit bien lisse. Au besoin, lissez à l’aide d’une cuillère.

4). Réfrigérez avant dégustation…

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PS : Ces mini-éclairs ont demandé beaucoup de temps (ce n’est pas une très bonne idée de dessert lorsqu’on est très nombreux !) mais le principal c’est qu’ils sont partis très vite, et je n’ai donc pas beaucoup de photos !

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