Dôme chocolat – caramel – framboise

Tout d’abord, je souhaite une excellente année 2015 à tout ceux qui passeront par ici : que vos vœux se réalisent et vos projets se concrétisent !

J’espère que vous avez tous passé de bonnes fêtes de fin d’année, et que vos papilles se sont régalées !

Pour commencer cette nouvelle année, je vous partage (après un long mot d’absence dû aux vacances!) un dessert inspiré une fois de plus du blog de chefNini, mais avec quelques modifications concernant la garniture (j’ai remplacé les pommes par de la framboise, et j’ai réalisé une mousse au chocolat noire classique)

gâteau buche

Pour 6 à 8 personnes (un saladier de 16 cm de diamètre et 10 cm de haut)

Ingrédients

  • Le biscuit roulé
    • 100 + 50 g de sucre en poudre
    •  3 œufs,
    • 30 g de farine
    • 50 g de fécule (ou farine)
    • Cannelle
  • Mousse au chocolat
    • 200 g de chocolat noir
    • 4 oeufs
  • Cœur caramel et framboises
    • 50 g de sucre en poudre
    • 40 g de crème liquide
    • 30 g de beurre
    • Des framboises fraîches ou surgelées (quantité selon les goûts) / ou des pommes
  • Pour la ganache
    • 150 g de chocolat noir
    • 120 g de crème liquide
  • Pâte de sucre (décoration)
    • 20g de blanc d’oeuf (environ la moitié d’un calibre moyen)
    • 250 / 300g (au moins) de sucre glace
    • 1cs de miel (ou sirop d’agave)

Préparation

  • Le biscuit roulé
1). Séparez les blancs des jaunes.
2). Mélangez les jaunes avec 100 g de sucre ; travaillez ce mélange à la cuillère de bois (ou au fouet) pour obtenir une pâte presque blanche.
3). Ajoutez à cette pâte la farine puis la fécule.
4). Battez les blancs en neige très ferme ; quand ils commencent à monter, ajoutez peu à peu le sucre.
5). Incorporez les blancs à la préparation précédente en la soulevant sans la battre ; allumez le four (convection, environ 200°C ou chaleur tournante 180°).
6). Beurrez une feuille de papier sulfurisé et déposez la dans un moule plat rectangulaire. Saupoudrez d’un peu de canelle
(je n’avais pas de plat rectangulaire à ce moment, et ai donc fait avec les moyens du bord!)
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7). Versez la pâte dans le moule ; faites cuire environ 10 minutes jusqu’à ce que la génoise soit légèrement dorée.
8). Trempez 1 torchon sous l’eau froide  et essorez-le à fond.
9). Démoulez le biscuit sur le torchon humide, puis enlevez délicatement la feuille de papier sulfurisé.
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Montage de la génoise

1). Placez du film alimentaire (ou papier d’alu ici, car je n’avais pas de film alimentaire!) dans un saladier de 16 cm de diamètre, cela aidera au démoulage (ici, ayant divisé les doses, j’ai utilisé des petits ramequins)

2). Ensuite, il faut se débrouiller pour découper votre rectangle de génoise en plusieurs bandes, pour tapisser le fond du saladier (dans la recette de base : « Vous devez réaliser 8 bandes pas trop larges à placer dans le saladier comme sur les photos ci-dessous. Attention à la longueur des bandes, elles doivent arriver à hauteur du bol, prenez les bonnes mesures« . Ca fait ainsi les « armatures ». Il faudra ensuite découper dans la génoise des triangles pour boucher les trous. N’oubliez pas de garder de la génoise pour, une fois garnie, pouvoir recouvrir le tout ! Faites si possible un cercle du diamètre de votre saladier.

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  • Le cœur caramel 

Pour cela, j’ai utilisé le reste de ma crème caramel blanche ! Mais je vous retranscris texto le recette de ChefNini :

1). Versez le sucre dans une casserole et faites-le fondre en caramel

2). Faites chauffer pendant ce temps la crème puis versez-la petit à petit dans le caramel en mélangeant sans cesse.

3). Hors du feu, ajoutez le beurre.

4). Lorsque la mélange est bien homogène, remettez sur le feu et portez à ébullition pendant 2 minutes en mélangeant sans cesse.

5). Réalisez un test de cuisson en déposant une goutte de caramel sur une assiette bien froide, si en refroidissant il prend une consistance ferme, c’est bon. Laissez le caramel tiédir un peu pour qu’il commence à se raffermir.

6). Découpez un bout de papier sulfurisé sur une assiette et déposez un cercle de 8 cm de diamètre. Coulez le caramel et placez au congélateur pendant 1 à 2 heures, le temps qu’il durcisse.

  • Mousse au chocolat

1). Faîtes fondre le chocolat (bain marie, ou micro-onde). Si vous le faîtes au micro-onde, ajouter une càs ou deux de lait. Et (merci Alice pour l’astuce ! 😉) si vous voulez obtenir des petits morceaux de chocolats dans la mousse finale, il faut faire un tout petit plus cuire le chocolat, de manière à obtenir des grumeaux.

2). Séparez les blancs des jaunes

3). Montez les blancs en neige, bien fermes, avec une pincée de sel.

4). Dans le chocolat fondu (un peu refroidi), ajoutez les jaunes, et mélangez.

5). Enfin,  incorporez délicatement, à l’aide d’une maryse, les blancs au mélange précédent

2014-10-30 - Mousse au chocolat (3)

Montage

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1).Si vous faîtes aux pommes : épluchez des quartiers de pommes, et découpez les en petits cubes. Puis, démoulez le cœur caramel qui était placé au congélateur. Placez par-dessus les framboises ou les cubes de pommes.

Variante : A ce moment, on pourrait également rajouter un peu de génoise sous le coeur caramel, pour maintenir celui ci, pour une meilleure tenue des parts lors du découpage ! Remarque faite par Thomas lors de sa reproduction de ce gâteau pour son Noël.

2). Versez au fond de la génoise de la mousse chocolat

3). Ajoutez sans tarder le cœur caramel et les framboises (facultatif : plus un peu de génoise).

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4). Recouvrez délicatement de la mousse

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5). Enfin, terminez en recouvrant le tout de génoise

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6). Réserver au réfrigérateur 12 heures.

7). les 12 heures passées, démoulez le dôme sur le plat de présentation et préparez la ganache.

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  • La ganache

1). Faites chauffer la crème et le chocolat cassé en morceaux au micro-onde ou bain-marie.

2). Mélangez convenablement et laissez éventuellement refroidir si la ganache est trop liquide pour être travaillée.

3). Recouvrez le dôme de cette ganache.

4). Décorez éventuellement de petite billes de sucre.

5). Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

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Pour le reste de la décoration, il s’agit de pâte à sucre maison. Pour la recette c’est ici sur ce blog, ou encore ici. Par contre, si vous réalisez une décoration en pâte de sucre, il faut la mettre au dernier moment normalement, car ça ne supporte pas bien l’humidité (perso, j’ai mis ensuite environ 2 heures au frigo, et ça a tenu…mais dans le doute, vaut mieux préférer le dernier moment!)

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Franchement, avec Thomas nous nous sommes régalés !! Pour preuve : il a même réitéré cette recette pour son réveillon de Noël en famille ! Ca peut vraiment remplacer une bûche ! Bon, quand on est pas trop nombreux, car ça demande quand même beaucoup plus de travail, et il faut 12 heures de repos !
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