Choux au craquelin

J’avais envie d’un dessert un peu évolué pour le week-end, et j’ai donc continué à fouiner sur le blog de ChefNini dans lequel j’ai trouvé une recette de choux au craquelin, crème légère à la vanille et coeur caramel coulant ! J’ai donc décidé de tester ! Je vous propose donc, dans un premier temps, la recette de la pâte à choux, et du craquelin ! Il s’agit d’une pâte à base de beurre, farine et de sucre roux, qui, disposée au dessus des choux avant la cuisson, va leur permettre de gonfler de manière plus uniforme, pour des choux bien arrondis ! Il apporte aussi un croustillant au dessus du choux (bon, plus vraiment après avoir conservé les choux dans une boîte hermétique, en attendant le lendemain pour les fourrer, mais bon…). Bref, ça donne aux choux un style différent, et on peut vraiment plus facilement harmoniser ces choux (même si ça n’est pas encore chose aisée pour moi !)

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Pour 15 gros choux ou 30 moyens :

Ingrédients 

  • Pâte à choux

* 30 g de beurre

* 12,5 cl d’eau

* 60 g de farine

* 2 œufs (calibre moyen)

(astuce proportions : pour 1L d’eau, 400g de beurre, 800 g de farine, 16 oeufs ce qui fait : 1 – 4 -8 -16… c’est pas tout à fait respecté ici, mais en suivant celà, si on n’a pas de recette sous les yeux, ça permet de retomber sur ces pieds normalement!)

  • Craquelin

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* 50 g de beurre pommade

* 40 g de sucre cassonade

* 40 g de farine

* 1 pincée de fleur de sel

(étonnamment, j’ai divisé par deux les doses pour le craquelin, mais pas pour la pâte à choux…. Il faut dire que quand j’ai vu « 30 g de beurre » et « 60 g de farine », ça me paraissait pas beaucoup ! Et comme en plus je n’ai pas de balance précise…peser 15 grammes, c’est vraiment du pifomètre ! Du coup, forcément, il m’a manqué quelques craquelin, mais pas grand chose au final, j’avais du étaler finement. Et pour les derniers choux, j’ai rajouté les reste de pâte craquelin avec lesquels je ne pouvais plus faire de cercles…vous verrez !)

Préparation

  • Le craquelin

Il suffit de mélanger tous les ingrédients avec les mains…

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…jusqu’à obtenir une boule.

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Étaler très finement (2 mm environ) la pâte à craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé.

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Les placer à plats quelques minutes au réfrigérateur avant de réaliser des ronds de craquelin avec un emporte-pièce de la taille qui permettra de couvrir des choux de taille moyenne (environ 3 cm) ou des gros choux (4-5 cm).

Placer ensuite toujours à plat, au congélateur (sur un support si possible, j’ai fait sans car c’est un petit congèl, mais du coup c’était pas super plat!) pendant la confection des choux.

  • La pâte à choux

Astuces réussir sa pâte à choux :

  • Bien attendre que l’appareil ait tiédi (quelques minutes) avant de rajouter les oeufs
  • Ajouter les oeufs 1 par 1 et mélanger jusqu’à ce que l’oeuf soit totalement intégré au reste de la préparation, avant de rajouter le suivant (ça fait les bras!!)
  • La pâte à choux n’attend pas : une fois réalisée il faut dresser directement, puis mettre tout de suite au four sans attendre. Penser à préchauffer le four pendant le dressage.
  • Il est possible de congeler la pâte à choux, mais il faut la mettre déjà sous forme de choux et juste après l’avoir pétrie… Lors de l’utilisation ultérieur, les mettre alors au four directement sans décongeler, car les bulles d’air partiraient.
  • la cuisson est d’environ 20 min, chaleur tournante à 180° jusqu’à ce que ce soir doré. Puis il faut laisser reposer 10 min dans le four éteint (pour éviter que les choux ne retombent) 

Porter à ébullition l’eau et le beurre.

Hors du feu, y ajouter d’un coup la farine.

Melanger à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène (eau bien absorbée) puis remettre sur feu doux en remuant sans cesse jusqu’à ce que la pâte soit desséchée (elle va former une boule qui se décolle de la paroi de la casserole).

Verser la pâte dans un saladier et laissez tiédir. Ajouter alors 1 œuf et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé à la pâte. Au début, on ne pense pas qu’il s’incorporera totalement, on obtient quelque chose de visqueux, décomposé avec des morceaux, pas du tout homogène. Mais il faut continuer, se muscler le bras, et on arrive à un appareil homogène

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Recommencer avec le deuxième œuf.

Faire préchauffer le four à 180°C, puis à l’aide d’une poche à douille, dresser la pâte de la forme souhaitée (boule, éclair, couronne…) en espaçant les choux car ils vont gonfler.

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Sorter les craquelins du congélateur et déposer rapidement les cercles sur les choux.

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Enfourner pour 20 à 25 min. Lorsqu’ils sont bien dorés, éteindre le four et laisser les choux refroidir dans le four, la porte entre-ouverte (si votre porte ne tient pas, mettre une cuillère en bois au travers! Merci ChefNini!).

Et vos choux au craquelin sont prêts ! Ils peuvent être réalisé la veille, pour être fourni le lendemain, en les gardant dans une boîte hermétique (même si en faisant ça, moi, ils ont perdu leur croquant).

Puis qu’à faire la garniture…

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